قورمهسبزی از معدود غذاهایی است كه در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمهسبزی را معمولا بدون حبوبات می‌پزند، یا این که شنبلیله را حذف می‌کنند. با لوبیاچیتی تهیه می‌كنند. در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده میشود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود و سبزی را سرخ نمی‌كنند و در خوزستان به قورمهسبزی رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌كنند. درست مانند لهجه‌های متفاوت!
روغن انداختن قورمه سبزی
برای این که خورش قرمه سبزی شما به روغن بیفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد.
چکار کنیم قورمه سبزی سیاه شود
برای اینکه قورمه سبزی سیاه شود ۲ کار باید انجام دهید:
۱- برای سیاه شده قورمه سبزی برای سرخ کردن مواد از روغن زیاد استفاده کنید و سعی کنید مواد را با حرارت متوسط سرخ کنید. تفت دادن مواد را تا زمانی ادامه دهید که رنگ سبزی ها قهوه ایی شود و رنگ سبز انها از بین برود
۲- به ازای هر ۳۰۰ گرم گوشتی که در پخت قورمه سبزی استفاده کی کنید یک قاشق غذاخوری رب اضافه کنید.
سبزی قورمه را با چه روغنی سرخ کنیم؟
برای آنکه سبزی قورمه جاافتاده به نظر برسد، بهتر است از روغن جامد استفاده کنید. شاید این موضوع زیاد سالم به نظر نرسد، اما لازم است بدانید آشپزان حرفه ایی برای آنکه قورمه سبزی شان کامل و جاافتاده به نظر برسد از روغن جامد برای پخت قورمه سبزی استفاده می کنند.
روغن انداختن قورمه سبزی با یخ
اگر بعد از پخته شدن مواد خورش شما جاافتاده به نظر نرسید و آن چیزی که مد نظر شما نبود و قورمه سبزی به اندازه کافی روغن نینداخته بود، چند قالب کوچک یخ به خورشتان اضافه کنید. این باعث میشود که خورشت روغن بیندازد و کاملا جا افتاده به نظر برسد.
خواص قورمه سبزی
در بین انواع خوراك‌ها شاید كمتر غذایی باشد كه مانند قورمهسبزی مجموعه‌ای كامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیای قورمه سبزی
مهم نیست كه در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده میشود، لوبیا سرشار از فیبر، كلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر كسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می‌كند.
سبزی قورمه سبزی
سبزی قورمه سبزی به‌طور معمول تركیب تره، جعفری، گشنیز و اندكی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه‌فرد قورمهسبزی است. علاوه‌بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنكه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات كم است اما اثر تقویتی آن كاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یك داروی گوارشی عمل می‌كند و اشتهاآور و كاهش‌دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در كنار شنبلیله علاوه‌بر تامین ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می‌كنند.
لیمو امانی در قورمه سبزی
استفاده از لیموامانی در قورمهسبزی یكی از ابداعات بی‌نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنكه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی‌شود. به همین دلیل آن را خشك كرده و در غذا به كار می‌برند. وجود لیموامانی در قورمهسبزی كاربردی چندگانه دارد یكی آنكه عمدتا ویتامین C آن از سایر مركبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را كنترل كرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می‌كند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می‌كند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بكشید.
گوشت
در قورمهسبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده میشود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین كرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیاز
ضدعفونی‌كننده سیستم گوارشی و اشتهاآور بوده و در كنار سبزیجات مكمل بسیار مناسبی به‌شمار می‌رود.
برنج برای سرو قورمه سبزی
خورش قورمهسبزی با پلو سرو میشود، بنابراین كربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی كاملی را ارائه می‌دهد كه كم‌نظیر است.
طرز تهیه قورمه سبزی برای ۸ نفر
مواد لازم :
- تره- جعفری- گشنیز- اسفناج ۱ کیلوگرم (مجموعاً)
- گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم
- نمک و زردچوبه به میزان لازم
- لیمو عمانی ۳ الی ۴ عدد
- روغن به میزان لازم
- لوبیا قرمز ½ پیمانه (۱۰۰ گرم)
- شنبلیله خشک ۱قاشق مرباخوری
- پیازداغ ۲ الی ۳ قاشق سوپخوری
طرز تهیه قرمه سبزی حرفه ای:
سبزی ها را تمیز می‌شوییم و خرد می کنیم و سپس با کمی نمک و زرد چوبه در مقداری روغن کمی سرخ می کنیم.
در یک قابلمه مناسب کمی روغن می‌ریزیم و آن را روی حرارت می‌گذاریم تا کمی گرم شود، سپس گوشت و لوبیا قرمز را با کمی نمک و زرد چوبه در آن تفت می‌دهیم تا گوشت، آب بیندازد و آبش جمع شود. سپس کمی آب جوش روی گوشت می‌ریزیم و حرارت را ملایم می‌کنیم و می‌گذاریم تا گوشت نیم پز شود.
وقتی گوشت نیم پز شد، سبزی های سرخ شده و لیمو عمانی ها را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا خوب بپزد و آب خورش جمع شود.
در آخر در ظرف کوچکی مقداری روغن داغ می‌کنیم (مواظب باشیم که روغن نسوزد) و شنبلیله را داخل آن می‌ریزیم و پیازداغ را به خورش اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا جا بیفتد.
سرخ کردن سبزی باید در حدی باشد که سبزی نسوزد و خشک نشود. این نکته در مورد شنبلیله مهمتر است. هر چه خورش آرامتر بپزد بهتر جا افتاده و آب آن به مرور به خورد خورش می‌رود. با این مقدار مواد برای ۸ نفر می‌توانید قرمه سبزی بپزید. این خورش در مدت ۳ ساعت آماده میشود.
نکات مهم برای تهیه قرمه سبزی:
۱- یکی از فوت و فن های پخت قورمه سبزی این است که باید مراقب باشید موقع اضافه کردن لیمو عمانی، لوبیاها پخته باشد و گرنه ترشی باعث می شود لوبیای خورش نپزد. اگر قورمه سبزی را ترش مزه دوست دارید، می توانید آبلیمو یا آب نارنج هم به آن اضافه کنید.
برای این که خورش شما به روغن بیفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد.
۲ـ بهتر است سبزي خورش قورمه سبزی خيلي ريز خرد شود چون به اين ترتيب خورش بهتر جا مي افتد.
۳ ـحتي الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزي تازه استفاده کنيد. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر مي شود و صد البته ويتامين هاي موجود در سبزي بهتر حفظ مي شود.
۴ـ اگر مي خواهيد سبزي قورمه سبزی را در فريزر نگهداري کنيد بهتر است که آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ کنيد تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد.چون از نظر بهداشت غذا روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامدهم براي سلامتي مضر است.
۵ ـ شنبليله خورش قورمه سبزی نبايد زياد باشد چون خورش تلخ مي شود.
۶ ـ در برخي از نواحي اصولا از شنبليله استفاده نمي کنند چرا که ماندگاري بوي آن را نمي پسندند.
۷ ـ در شهرهاي آذربايجان گشنيز ، اسفناج يا برگ چغندر به ترکيب سبزي قورمه سبزی اضافه مي شود و شنبليله از آن ميان حذف مي شود.
۸ ـ اگر سبزي قورمه سبزي درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمي افتد.
۹ ـ در بعضي از نواحي شمال کشور، سبزي هاي محلي خود را نيز به قورمه سبزی اضافه مي کنند.
۱۰ ـ سرخ کردن زياد سبزي قورمه سبزی (که در تهران و در ميان بعضي از خانواده ها مرسوم است) باعث مي شود رنگ آن تيره شده و خاصيت خود را از دست بدهد و غذا سنگين شود(معده را اذيت کند).
۱۱ ـ نسبت سبزي هاي مختلف در قورمه سبزی بستگي به ذائقه خانواده دارد. ولي در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند مي شود. اسفناج زياد به خورش،مزه خورش آلو اسفناج مي دهد. شنبليله زياد خورش را تلخ مي کند و بوي گشنيز هم در خورش قورمه سبزي نبايد خيلي محسوس باشد.
۱۲ ـ نکته ديگر آنکه اگر سبزي موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نريخته و به خورش اضافه کنيد.
۱۳ ـ هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی ، روغن سبزي را اول به آن اضافه کنيد و به اصطلاح نگذاريد آب سبزي خشک شود بعد روغن بريزيد چون رنگ روغن روي خورش جا افتاده و سبزي سبز و خوش رنگ مي شود.
