برای مشخص شدن عیار یک آشپز حرفه طرز تهیه ماهی و روش سرخ کردن ماهی آن هم در حد مجلسی می تواند آزمون خوبی باشد. اینکه یک آشپز تشخیص دهد که بهترين ماهي براي سرخ كردن کدام است و بداند که مدت زمان پخت ماهی چقدر است، می تواند او را نسبت به کسانی که ادعای آشپزی دارند متمایز کند. در ادامه این مطلب به بررسی انواع روش های سرخ کردن ماهی می پردازیم و می گوییم چگونه یک ماهی سرخ شده مجلسی تهیه کنید.
۱۲ روش براي سرخ كردن ماهي
ماهي را پاك كرده، شسته و پس از شستن خرد كنيد. ماهي‌هاي كوچك را معمولاً درسته سرخ مي‌كنند، ولي ماهي‌هاي بزرگ به قطعات مناسب و با اشكال گوناگون برش زده مي‌شود. قطعات بزرگ را از وسط به دو نيمه تقسيم كرده و استخوان‌هاي ستون فقرات را خارج كنيد.
روش اول:
طرز تهیه ماهی با آرد سفید
ابتدا تخم‌مرغ را همراه با نمك، فلفل، كمي زردچوبه و محلول زعفران(به ميزان لازم) هم بزنيد تا به صورت مايه‌اي يك‌دست درآيد، سپس قطعات ماهي را در آرد سفيد غلتانده و در مايه‌ي تخم‌مرغ فرو ببرید، به طوري كه تمام سطح ماهي با مايه آغشته شود، سپس داخل روغن داغ قرار داده و با حرارت ملايم سرخ كنيد. مدت زمان لازم براي سرخ كردن ماهي حداكثر ۱۰ تا ۱۵ دقيقه است. هر دو طرف ماهي را سرخ كرده، سپس همراه با ورقه‌هاي ليموترش، نارنج و يا جعفري سرو كنيد.
روش دوم:
تهیه ماهی سرخ شده مجلسی با آرد
ابتدا قطعات ماهي را در شير فرو برده، سپس در آرد سفيد غلتانده و بعد در مايه‌ي تخم‌مرغ زده شده فرو ببرید. سپس در پودر نان خشك غلتانده و در روغن برشته كنيد.
روش سوم:
سرخ کردن ماهی با آرد سفید
ابتدا پياز خرد كرده را با نمك بمالید تا پياز ليز شود، سپس فلفل سياه، ادويه‌ي مخلوط، سير و جعفري خرد كرده، محلول زعفران و ورقه‌هاي ليموترش را به پياز اضافه كرده و پس از مخلوط كردن، ماهي را يكشب تا صبح در اين مايه بخوابانيد، تا با اين مايه‌ي مرينت، مزه‌دار شود. سپس قطعات ماهي را از مايه‌ي مرينت خارج نموده، در آرد سفيد و يا آرد ذرت غلتانده و در روغن مايع داغ شده سرخ كنيد. هر چه قطعات ماهي درشت‌تر باشد، زمان سرخ كردن آن طولاني‌تر مي‌شود تا وسط ماهي پخته شود. ابتدا حرارت را ملايم كرده سپس اواخر طبخ حرارت را كمي بيشتر كنيد.
روش چهارم:
سرخ کردن ماهی بدون آرد
ابتدا قطعات ماهي را دو تا سه ساعت در مخلوط پياز ريز خرد شده، روغن زيتون، نمك و فلفل خوابانده، سپس از مايه‌ي مرينت خارج نموده و با كره‌ي جرم گرفته و يا روغن زيتون سرخ كنيد. ۲ دقيقه قبل از برداشتن، آب ليموترش تازه را هم روي ماهي‌ها بريزيد و در تابه را بگذاريد، توجه داشته باشيد اگر آب ليموترش را زودتر روي ماهي‌هاي سرخ شده بريزيد، مزه‌ي ماهي را كمي تلخ و رنگ لايه‌ي رویی آن را هم قهوه‌اي تيره خواهد كرد.
روش پنجم:
استفاده از آرد سفید برای سرخ كردن ماهي
ماهي را در آب‌نمك غليظي كه مقداري هم سركه داشته باشد قرار داده(۳۰ دقيقه) سپس آن را از محلول خارج كرده و خشك كنيد. روغن را در تابه ريخته و تابه را روي حرارت قرار دهید و اندكي هم زردچوبه به روغن اضافه كنيد. پس از داغ شدن روغن، ابتدا قطعات ماهي را در آرد سفيد غلتانده سپس در روغن قرار دهيد و همراه با پياز نيمه شده و دو حبه سير ماهي را سرخ كنيد.
روش ششم:
سرخ کردن ماهی با آرد سوخاری
ابتدا ماهي فيله شده را روي پودر نان خشك و آرد سوخاري قرار داده و با بيفتك‌كوب كمي بكوبيد تا كمي نازك‌تر شود، سپس در مايه‌ي تخم‌مرغ كه با نمك، فلفل، محلول زعفران و آب ليموترش تازه مزه‌دار شده فرو برده و مجدداً داخل آرد سوخاري غلتانده و بعد در روغن مايع داغ شده سرخ كنيد.
روش هفتم سرخ کردن ماهی
ابتدا كره‌ي نمكي را به قطعات ماهي ماليده، سپس ماهي را در آرد سفيد و يا پودر نان خشك غلتانده و بعد در روغن داغ شناور سرخ كنيد.
روش هشتم سرخ کردن ماهی با آرد
ابتدا پيازچه و موسير ريز خرد شده، روغن زيتون، سركه و يا ورقه‌هاي ليموترش، زيره، فلفل بهار آسياب شده را با نمك و فلفل مخلوط كرده و قطعات ماهي را براي يك‌ساعت در اين مايه‌ي مرينت قرار دهيد تا مزه‌دار شود، سپس از مايه خارج نموده در آرد سفيد غلتانده و بعد سرخ كنيد.
مطلب پیشنهادی: ۱۷ راهکار برای خلاص شدن از شر بوی ماهی از آشپزخانه و ظروف
روش نهم:
سرخ کردن ماهی با نشاسته ذرت و زنجبیل
يك قاشق سوپخوري نشاسته ذرت را در يك‌سوم پيمانه سس‌سويا حل كرده و با يك حبه سير پوره شده، يك قاشق چايخوري زنجبيل رنده شده، يك قاشق چايخوري رب گوجه‌فرنگي و دو عدد سفيده‌ي تخم‌مرغ مخلوط نموده و يك كيلوگرم ماهي خرد كرده را در اين مايه به مدت دو ساعت بخوابانيد، سپس قطعات ماهي را از مايه‌ي مرينت خارج كرده، در آرد سوخاري غلتانده سپس سرخ كنيد.
روش دهم:
سرخ کردن ماهی با آرد سفيد رازيانه‌دار
ابتدا ماهي را به مدت یک ساعت در شير نمك‌دار خوابانده، سپس از شير خارج نموده، در آرد سفيد رازيانه‌دار غلتانده و در كره‌ي جرم گرفته همراه با موسير سرخ كنيد.
روش يازدهم:
ابتدا ۴ تا ۵ عدد هر(با پوست)، سه عدد برگ‌بو، يك قاشق چايخوري پاپريكا، زنجبيل و سير درشت خرد شده(يك قاشق سوپخوري) را به روغن داغ اضافه کرده و پس از هم زدن از روغن خارج کرده و قطعات ماهي را در اين روغن سرخ كنيد، سپس از تابه خارج با سبزي‌پلو سرو كنيد.
روش دوازدهم:
ابتدا سس تاباسكو را به مقدار لازم به شير نمك زده اضافه كرده و قطعات ماهي را براي يك‌ساعت در اين مايه بخوابانيد، سپس از مايه‌ي شير خارج كرده و در مايه‌ي تخم‌مرغي كه با خردل و جعفري خرد شده مخلوط كرده‌ايد، فرو برده و بعد در مخلوط آرد سفيد و آرد ذرت غلتانده و در روغن داغ سرخ كنيد.
بهترين ماهي براي سرخ كردن
تقریبا همه ماهی ها را می توان سرخ اما نکته هایی که در انتخاب ماهی باید به آنها دقت کرد در لیست زیر ارائه شده است:
۱- سعی کنید ماهی را انتخاب کنید که سطح بدن آن براق باشد.
۲- در هنگام خرید ماهی به آبشش های آن دقت کنید تا به رنگ قرمز روشن باشد.
۳- ماهی مانده دارای چشم هایی مات و فرورفته است و بهتر است از خرید آن صرف نظر کنید.
۴- جالب است بدانید که ماهی تازه بو نمی دهد.
۵- دقت کنید که ماهی باید سفت باشد و جای فرو رفته انگشت نباید در آن باقی بماند.
مدت زمان پخت ماهی
مدت زمان لازم برای پخت ماهی بسته به نوع ماهی و نحوی عمل آوری آن متفاوت است. ولی عموما ۱۰-۱۵ دقیقه برای سرخ شدن دو طرف ماهی کافی است.
روش‌های دیگر برای تهیه ماهی سرخ شده مجلسی
۱- ماهي را با روغن زيتون، نمك، فلفل سياه و فلفل قرمز تند مزه‌دار كرده و بخارپز كنيد و بعد با چلوي گوجه‌فرنگي تنوري سرو كنيد.
۲- يك‌چهارم پيمانه سركه، يك‌چهارم پيمانه كره‌ي آب شده، آب يك‌دوم عدد ليموترش، يك عدد گوجه‌فرنگي نگيني خرد شده و دو قاشق سوپخوري جعفري خرد شده را همراه با نمك و فلفل در تابه‌اي بريزيد و روي حرارت قرار دهيد. پس از گرم شدن ماهي‌هاي سرخ شده را در ديس قرار داده و سس حاصله را روي آن داده و با چلو سرو كنيد.
مواد مورد استفاده برای مزه دار کردن ماهی
براي مزه‌دار كردن ماهي، مي‌توانيد از:
- سس تند(تاباسكو)
- فلفل قرمز همراه با سركه و سس كچاپ
- برگ‌بو
- ماست،
- فلفل‌دلمه‌اي
- سبزيجات معطر
- رب گوجه‌فرنگي
- رب انار ترش
- رب نارنج
- رب فلفل قرمز تند
- زنجبيل تازه
- سير
- پياز خرد شده
- پيازچه
- موسير
- سس ورچستر شاير
- عصاره‌هاي سبزيجات
- روغن زيتون
- آب ليموترش
- ورقه‌هاي ليموترش
- زيره
- رازيانه
- زردچوبه
- فلفل بهار
- ادويه‌ي بهارات
- پودر ليموعمان
- دارچين
- گرام‌ماسالا
- تخم‌گشنيز آسياب شده
- سس خردل و … استفاده كنيد.
طرز تهیه تاس‌كباب ماهي
اين دستورالعمل ابتكار همسرم و يادگاري از اوست كه بسيار بسيار خوشمزه، قابل توجه و مطمئناً مورد علاقه‌تان خواهد بود. پيشنهاد مي‌كنم آن را درست كرده و همراه با سبزي‌پلو و يا چلو در شب سال نو نوش جان كنيد.
طرز تهيه:
ابتدا ماهي درسته(ترجيحاً ماهي‌سفيد يا شوريده يا ماهي مورد علاقه‌تان كه بهتر است از ماهي‌هايي با گوشت لطيف باشد) را پاك كرده و داخل شكم و آب شش‌هاي آن را خارج كرده و بشوييد و در صافي قرار دهيد (ماهي با سرو دم مي‌باشد). پس از خارج شدن آب اضافه‌ي ماهي، داخل شكم و سطح روي ماهي را با يك قاشق سوپخوري ادويه‌ي دارچين، همراه با نمك و فلفل سياه (به مقدار لازم) كاملاً مزه‌دار كنيد. پيشنهاد مي‌كنم حتماً يك قاشق سوپخوري ادويه‌ي دارچين را استفاده كنيد، زيرا دارچين بوي زهم ماهي را كاملاً از بين مي‌برد و بعد از طبخ هم ماهي اصلاً بوي دارچين نمي‌دهد.
قابلمه‌ي كوچكي را در نظر بگيريد و كمي روغن در قابلمه بريزيد، سپس كف قابلمه را با يك رديف پياز ورقه شده بپوشانيد. روي پيازها را هم با يك رديف از گوجه‌فرنگي ورقه شده پوشش دهيد، سپس كمي نمك روي گوجه‌ها بپاشيد و بعد ماهي درسته‌ي مزه‌دار شده‌ي فوق را طوري حلقه كنيد كه سر ماهی روي دم آن قرار گيرد، بعد ماهي حلقه شده را در قابلمه روي گوجه‌فرنگي قرار داده و مابين ماهي و ديواره‌ي قابلمه را هم با پيازهاي ورقه شده بپوشانيد. سپس سه تا چهار حبه سير خرد شده، ۲۵ گرم كره‌ي آب شده و يك عدد پياز ورقه شده را با هم مخلوط كرده و روي ماهي بريزيد.
در صورت تمايل مي‌توانيد مقداري پياز تفت داده شده را با گردوي خرد شده مخلوط كرده و داخل شكم ماهي را با اين مايه كمي پر كنيد. سپس به ميزان يك‌چهارم پيمانه آب را به قابلمه اضافه كرده(بيشتر از اين مقدار آب نريزيد) و ماهي را از همان ابتدا دم كنيد و براي يك‌ساعت روي حرارت كم قرار دهيد. ماهي و ساير مواد آب انداخته و با آب خودش مي‌پزد و پس از تبخير شدن آب حاصله، به روغن مي‌نشيند. پس از آماده شدن، ظرف سرو مورد نظر را روي قابلمه قرار داده و آهسته محتويات قابلمه را روي ظرف برگردانيد و با چلو نوش جان كنيد.
منبع خبر : هنر آشپزی
