این غذای مشهور آذری های عزیز . مشکل همیشگی در تهیه این غذای سنتی و لذیذ در وا رفتن کوفته هاست . اولین راه حل این مشکل کسب تجربه است که بسیار مهم است و راه دیگر استفاده از یک دستور تهیه درست . امیدوارم این دستور برای تهیه یک کوفته خوشمزه و لذیذ شما را یاری کند .
مواد لازم برای کوفته تبریزی:
مغز ران گوساله چرخ کرده ….. ۷۵۰ گرم
ران مرغ بدون استخوان …. ۱۰۰ گرم
لپه پخته شده و چرخ کرده …. ۳۰۰ گرم
سبزی خرد شده …. ۵۰۰ گرم
شوید … ۱۰۰ / تره … ۲۰۰ / مرزه … ۱۰۰/ ترخون … ۵۰ / ریحان … ۵۰
سیب زمینی پخته و چرخ کرده …. ۱ عدد
برنج خیس خورده …. ۱ پیمانه پلوپز
زعفران آب زده …. ۱ ق غ
آرد نخودچی …. ۱ قاشق غذاخوری
تخم مرغ خام …. ۱ عدد
پیاز درشت …. ۱ عدد
مواد داخل کوفته:
رب گوجه فرنگی …. ۲ ق م
پیاز کوچک …. ۱ عدد
تخم مرغ پخته …. ۱ الی ۲ عدد
آلو …. چند عدد
گردو …. چند عدد
مواد سس کوفته:
غوره….. نصف پیمانه
زیره نکوبیده ….۱ قاشق غذا خوری
رب گوجه …. ۱ قاشق غذا خوری
نمک وفلفل و زردچوبه …. به مقدار لازم
زعفران آب زده …. ۱ ق غ
گوجه فرنگی …. ۴ عدد
پیاز درشت …. ۱عدد
برگ بو …. ۲ عدد
طرز تهیه کوفته تبریزی:
۱ – گوجه ها را ریز خرد کرده و با کمی پیاز داغ می گذاریم روی حرارت تا گوجه نرم شود . یک قاشق رب اضافه می کنیم ، نمک و فلفل و یک قاشق غذاخوری زعفران آب زده و ادویه را روی آن می ریزیم . غوره را اضافه کرده و یک لیتر آب گرم اضافه کرده و می گذاریم جوش بیاید.
۲ – گوشت و مرغ باید یک مرتبه چرخ شود و اگر یک مرتبه هم در دستگاه غذا ساز ریخته شود بسیار خوب و مناسب است چون گوشت بافت پیدا میکند . پیاز را نیز ریز رنده کرده یا چرخ کنید و آب آن را بگیرید و تفاله آن را با گوشت مخلوط میکنیم.
۳ – لپه پخته شده و چرخ کرده و سیب زمینی پخته شده و چرخ کرده را هم اضافه می کنیم نمک و فلفل و زعفران و زیره را اضفه کرده و با دست ورز می دهیم.
۴ – یک عدد تخم مرغ خام و یک قاشق آرد نخودچی را اضافه کرده با دست کامل ورز می دهیم تاچسبندگی کامل پیدا کند.
۵ – سبزی را خرد کرده آب آن با دست گرفته اضافه کرده دوباره ورز می دهیم . برنج را یک جوش می دهیم و به مواد بالا اضافه مینماییم.
۶- اگر مواد شل باشد به ان آرد نخودچی می زنیم . چندین بار مخلوط گوشت را به کف ظرف می کوبیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند.
۷ – یک پارچه تنظیف یا یک پارچه تمیز نخی نازک را داخل یک کاسه گود قرار داده و مواد آماده شده گوشت را داخل تنظیف که داخل کاسه است می گذاریم.
۸ -رب ، پیاز داغ ، زعفران ، گردوو آلو خیس خورده ، نمک و فلفل همه را با هم مخلوط می کنیم . وسط گوشتداخل تنظیف را گود کرده تخم مرغ پخته و سایر مواد بالا راوسط گوشت قرار داده و دو طرف تنظیف را گرفته دور تا دور گوشت را جمع می کنیم . دستانتان را با آب گرم خیس کرده و کوفته را کاملاً گرد نمایید و درز آن را می بندیم.
۹ – تنظیف را گره زده داخل زودپزی که سس تهیه شده در آن در حال جوش است می اندازیم . دو عدد برگ بو نیز اضافه کرده که در آخر آن را خارج مینماییم .کوفته به مدت یک ساعت زمان لازم دارد تا در زود پز پخته شود.
۱۰ -وقتی پخته شد تنظیف را از دور کوفته برداشته دوباره داخل زودپز می گذاریم.
۱۱ – حرارت را کم کرده تا سس به خورد کوفته برود.
نکات مهم برای تهیه کوفته تبریزی:
۱ – حرارت در ابتدای پخت کوفته باید زیاد باشد تا کوفته بگیرد و وا نرود سپس حرارت را کم کرده تاکوفته مغز پخت شود.
۲ – کوفته تبریزی به همین شکل بزرگ تهیه میشود . اگر در تهیه کوفته در این اندازه مشکل دارید میتوانید با همین مواد کوفته های کوچکتر تهیه کنید و در همین سس بچینید تا پخته شوند.
۳ – میتوانید از مرغ استفاده نکنید ولی همین مقدار مرغ باعث چسبندگی بسیار خوبی در گوشت شما میشود که از وا رفتن کوفته شما جلوگیری میکند.
۴ – از گوشت سردست و کمی گردن نیز میتوانید استفاده کنید.
وقتی قرار باشد کوفته به صورت مجلسی تهیه شود، معمولا تمام مواد را به صورت یک یا دو کوفته بزرگ در می‌آورند و داخل کوفته‌ها را بسته به تعداد نفرات با تخم مرغ آب پز و سایر مواد پر می‌کنند.
_ برخی برای حصول اطمینان از باز نشدن کوفته، آنها را جداگانه و محکم لای یک دستمال توری نازک و البته تمیز و بهداشتی قرار می‌دهند و داخل سس می‌گذارند.
_ انواعی دیگر از کوفته تبریزی ( با همین روش طبخ ولی اندکی تغییر در روش سرو ) تهیه میشود که به اسامی دیگری شهرت دارند. از جمله کوفته شاخدار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتسی) کوفته معلا (آرباب کوفتسی) و…
_ دلیل اینکه چند بار تاکید شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنید این است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بی‌نمک یا شور نشود. بهتر است تمام مواد را بی‌نمک آماده کنید و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنید. برای این مقدار مواد به طور متعادل ۲ قاشق غذا خوری نمک کافی است. (مقدار ذکر شده هم برای مایه کوفته است و هم برای سس کوفته)
_ گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث میشود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد. فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد.
_ بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد یعنی حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه.
_ کوفته به خودی خود دیر هضم و سنگین است و ممکن است برای معده‌های حساس ایجاد ناراحتی کند، میتوانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس و یا کودکان، تخم مرغ داخل آن را حذف کنید.
_ به جای این مقدار گوجه فرنگی برای تهیه سس کوفته تبریزی، میتوانید از ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده کنید. در این صورت مقدار نمک داخل کوفته را کمتر در نظر بگیرید و نمک داخل سس را کاملا حذف کنید.
چند دلیل رایج که باعث باز شدن (وا رفتن) کوفته میشود:
_ متعادل نبودن نسبت مواد اولیه، پختن کامل لپه، مقدار لپه بیش از حد، چرب بودن بیش از حد گوشت، درست ورز ندادن مایه کوفته، کم بودن مایع سس و پائین بودن دمای سس هنگامی که کوفته‌ها را به سس اضافه می‌کنید.
فوت مهم کوفته‌گری طرز پخت کوفته تبریزی!
استفاده از یک عدد سیب زمینی باعث میشود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد! توجه داشته باشید که سیب زمینی را حتما همراه لپه چرخ کنید. اگر سیب زمینی به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا میکند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگی مواد میشود.
برای اینکه مواد براحتی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره‌های چرخ نچسبند نیز قبل از چرخ کردن آنها کمی فلفل سیاه روی آنها بپاشید .
کدبانوهای حرفه ای تبریز می توانند کوفته هایی بپزند که یک مرغ درسته در آن جا شود! اما برای شروع، لازم نیست چنین ریسکی بکنید. پختن کوفته با فیلینگ تخم مرغ کار ساده‌تری است که ما به شما می گوییم چطور آن را انجام دهید.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده ۱ کیلو
لپه ۱ پیمانه
برنج ۱ پیمانه
پیاز ۱ عدد
رب ۳ قاشق
تخم مرغ ۲ عدد
سبزی کوفته ۵ قاشق
آرد نخود چی ۲ قاشق
زعفران، نمک، فلفل به مقدار لازم
پیازداغ ۳ قاشق
زرشک، آلو، تخم مرغ به مقدار لازم
گردو، دارچین، گل سرخ به مقدار لازم
آبغوره نصف لیوان
طرز تهیه
سبزی کوفته مخلوطی از جعفری،گشنیز، مرزه، ترخون و نعناع است. این سبزی ها را آماده کرده و بعد از پاک کردن و شستن، ریز خرد کنید. لپه ها را از شب قبل خیس کرده و سپس آنها را بپزید و با آب سرد آبکشی کنید. برنج را هم پخته و آبکش کنید. حالا لپه و برنج را به همراه یک پیاز کوچک و نصف گوشت چرخ کنید. می توانید آنها را در میکسر بریزید تا به خوبی له شده و به خورد هم بروند. حالا تخم مرغ ها و نصف دیگر گوشت را به همراه سبزی کوفته، آرد نخودچی، نمک، فلفل، دارچین و پودر گل سرخ به مواد اضافه کنید و خوب ورز دهید.تخم مرغ هایی را که برای پر کردن کوفته در نظر گرفته اید، آب‌پز کرده و بعد از پوست کندن، از وسط نصف کنید. حالا به اندازه یک پرتقال از مواد کوفته بردارید، وسط آن را گود کرده و داخلش را با نیمه تخم مرغ آب‌پز، آلو، زرشک، گردوی خرد شده و پیازداغ پر کنید و مواد کوفته را طوری دور فیلینگ بپیچید که کامل گرد شود. آن را کنار بگذارید و همه مواد را به همین ترتیب آماده کنید. اندازه کوفته ها بستگی به سلیقه خودتان دارد اما اگر چندان در کوفته پختن حرفه ای نیستید، آنها را کوچک درست کنید.
حالا دست به کار تهیه سس کوفته شوید. برای این کار باید در یک قابلمه بزرگ، رب را تفت دهید و به آن ادویه های مورد علاقه تان را اضافه کنید. کمی روی آن آب بریزید و اجازه دهید بجوشد و غلیظ شود. آب این سس باید به حدی باشد که بعد از قرار دادن کوفته در آن، روی کوفته ها را بگیرد.
حالا کوفته ها را به آرامی در سس بچینید و طوری جا دهید که بین کوفته‌ها فاصله باشد. در سس کوفته میتوانید پیازداغ و آلو هم اضافه کنید. سس کوفته نباید در زمان ریختن کوفته ها در حال جوشیدن باشد چون کوفته ها از هم می‌پاشند. همچنین بعد از قرار دادن کوفته ها در سس، تا یک ساعت آنها را جا به جا نکنید. بعد از ۱تا ۲ساعت از شروع پخت، آبغوره را به کوفته اضافه کنید.
* انواعی دیگر از کوفته تبریزی (با همین روش طبخ ولی اندکی تغییر در روش سرو) تهیه میشود که به اسامی دیگری شهرت دارند. از جمله کوفته شاخدار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتسی) کوفته معلا (آرباب کوفتسی) و…
* دلیل اینکه چند بار تاکید شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنید این است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بی‌نمک یا شور نشود. بهتر است تمام مواد را بی‌نمک آماده کنید و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنید. برای این مقدار مواد به طور متعادل ۲ قاشق غذا خوری نمک کافی است. (مقدار ذکر شده هم برای مایه کوفته است و هم برای سس کوفته)
* گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث میشود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد. فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد.
* بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد یعنی حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه.
* کوفته به خودی خود دیر هضم و سنگین است و ممکن است برای معده‌های حساس ایجاد ناراحتی کند، میتوانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس و یا کودکان، تخم مرغ داخل آن را حذف کنید.
سلام اگر برنج و فراموش کنیم بریزیم چی میشه؟