شناخته شده‌ترین غذایی که با بامیه پخته میشود، «خورش بامیه» است. سبک پخت خورش بامیه مثل دیگر خورش‌های ایرانی است و البته یک فوت کوزه‌گری هم دارد که اگر آن را رعایت نکنید. خورشتان طعم و رنگ دلخواه‌تان را نخواهد داشت و حتی ممکن است اگر بار اول‌تان است که آن را می‌پزید، شما و بقیه خورندگان را برای همیشه از این خورش خوشمزه، دلزده کند.
بامیه بسیار کم کالری است و منبع خوبی برای فیبر است. بامیه منبع خوبی برای ویتامین‌های آ و سی است. اگرچه در صورتی که خورش آن را می‌پزید، دیگر نباید روی ویتامین سی این گیاه حساب کنید. بامیه همچنین به دلیل داشتن کلسیم مناسب برای رفع پوکی استخوان و به دلیل داشتن پتاسیم خواص ضدفشار خون دارد.
مطلب پیشنهادی: فواید خوردن “خورشت بامیه” در دوران بارداری
فوت و فن بامیه خوشمزه
نکته مهم در پخت خورش بامیه آن است که نباید بامیه‌تان له شود و خورشتان لیز و زیادی پرلعاب شود. یکی دیگر از موضوعاتی که در پختن خورشت بامیه باید به آن توجه کنید این است که اجازه دهید که خورشت بامیه بر روی حرارت ملایم بپزد و به ارامی جا بیفتد. پخت خورشت در حرارت بالا باعث وا رفتن بامیه ها میشود و خورشتان را لزج می کند. یکی دیگر از فوت و فن های برای خوشمزه شدن خورشت بامیه این است که نباید آن را زیاد بهم بزنید. زیاد بهم زدن خورشت بامیه باعث میشود تا بامیه ها از هم باز شوند خورشتان هم لزج شود و هم ظاهر بدی به خود بگیرد.
چاشنی خورشت بامیه
دارچین و بامیه از ادویه های خورشت بامیه هستند. برای طعم دار کردن خورشت از زعفران نیز استفاده می کنند. خانم های با سلیقه از آب لیموی تازه بعنوان چاشنی خورشت بامیه استفاده می کنند. البته در برخی از شهرها از دانه های غوره نیز بعنوان چاشنی برای خورشت بامیه بهره میگیرند. اگر در حین تف دادن گوشت خورشت خورشت بامیه از پیاز خام استفاده کنید این خورشت طعم بهتری به خود میگیرد. در این صورت باید از استفاده کردن از پیاز داغ صرف نظر کنید.
مطلب پیشنهادی: ۱۸ فایده مهم بامیه + نکات مهم پخت
مواد لازم برای تهیه خورشت بامیه
(مواد لازم برای چهارنفر)
- گوشت ماهیچه با قلم: ۷۵۰ گرم
- پیاز متوسط: یک عدد
- بامیه: نیم کیلو
- سیر کوبیده: چهار تا پنج پر
- رب‌گوجه‌فرنگی: دو تا سه قاشق غذاخوری
- آبغوره: یک قاشق
- زردچوبه: یک قاشق چای خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه خورشت بامیه
بامیه‌ها را بشوریم و دم آنها را کوتاه کنید. بعد آن را در یک ظرف جداگانه کمی تفت بدهید و کنار بگذارید. فقط مراقب باشید که نباید ساقه‌ها را زیاد کوتاه کنید، چون در این صورت وقت جوشیدن، مواد داخل بامیه از آن بیرون می‌آید و خورشتان لزج و لیز میشود. بعد از آن پیاز را خرد کنید و در مقداری روغن تفت بدهید. سپس گوشتی را که قبلاً خرد کرده و شسته‌اید را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت بدهید و بعد از آن زردچوبه و سیر را اضافه کنید. آخر از همه باید رب و فلفل را به بقیه مواد بیفزایید.
سپس سه پیمانه آب روی گوشت بریزید تا بجوشد. در دیگ را بگذارید و شعله را کم کنید تا گوشت خوب بپزد. پس از اینکه گوشت حدود دو ساعت پخت، بامیه را روی گوشت بریزید و نمک و آبغوره اضافه کنید و آرام هم بزنید. این خورش باید کم آب باشد. بعد از آنکه برای حدود یک ساعت دیگر خورش با بامیه و چاشنی‌ها پخت و خوب جا افتاد، می‌توانید شعله را خاموش کنید. اگر چه می‌توانید بعد از تفت دادن گوشت، بامیه را به مواد اضافه کنید و بگذارید، همراه با بقیه مواد بپزد، اما در این صورت احتمالاً بامیه‌تان وا می‌رود، چون زمان مورد نیاز برای پخت گوشت و بامیه متفاوت است.
این خورش تزئین خاصی ندارد، اما بعضی آن را با سیب سرخ کرده تزئین می‌کنند، اما بیشتر آشپزها، این خورش را بدون تزئین و چلو را مثل بیشتر چلو خورش‌های ایرانی با زعفران و زرشک تزئین می‌کنند و سر سفره می‌آورند.
برای غلیظ شدن خورشت بامیه
- در استان‌های فارس و خوزستان چاشنی خورش را به جای رب‌گوجه‌فرنگی، شیره تمرهندی یا رب‌انار می‌زنند. البته می‌توانند به جای آبغوره از غوره تازه یا غوره منجمد شده در فریزر استفاده کنید.
- اگر ترجیح می‌دهید که طعم خورشتان بیشتر ملس باشد تا ترش، می‌توانید به جای آبغوره، آلو‌زرد به خورش اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید خورشتان خوش رنگ‌تر شود، می‌توانید همراه بامیه، یکی دو گوجه تفت داده شده هم اضافه کنید.
چگونه خورشتها را خوشمزهتر و خوش طعمتر کنیم
اگر آبلیمو در خورشت جوش بخورد، زیبایی رنگ خورشت را میگیرد. بهترین زمان اضافه کردن آبلیمو وقتی است که تازه زیر آن را خاموش کردهاید.
رب گوجه فرنگی را در روغن سرخ کنید و زمانی که خورشت جا افتاد به آن اضافه کنید؛ این کارخورشت راخوش رنگ میکند.
اگرخورشت شور شد، یک سیب زمینی را به دو نیم کرده در آن بیاندازید تا کمی بجوشد و شوری را بگیرد.
اگرخورشت شما بیش ازحد چرب شد، چند قطعه یخ راداخل پاکت فریزری بریزید، آنرا محکم ببندید ودرغذا بیاندازید؛ چربیها به دور پاکت جمع میشوند و می‌توانید آنها رابردارید.
برای اینکه خورشت قیمه خوش طعم شود، لپه راابتدا خیس کنید سپس همراه گوشت تفت دهید.
برای خوشمزهتر شدن خورشت فسنجان از آب سرد استفاده کنید و آنرا کم کم به گردو اضافه کنید تا گردوها روغن بیشتری پس بدهند.
خورشت قورمه سبزی به زمان بیشتر و دمای خیلی کم نیاز دارد تا کاملا جا بیافتد. برای بهتر شدن مزه آن از آب قلم گوساله استفاده کنید.