پنیرها فرآورده‌های لبنی هستند که به‌طور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شوند. به طور کلی، پنیر از دلمه‌شدن شیر تهیه می‌شود. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) شده، سپس با اضافه‌شدن آنزیم Rennet (مایه پنیر) و یا یک جایگزین مانند اسید استیک یا سرکه دَلَمَه می‌شود و از آن، شیر بسته‌‌شده و آب پنیر بدست می‌آید.
این فرآورده‌های لبنی بر اساس خصوصیات‌شان به چندین نوع مختلف دسته‌بندی می‌شوند. خصوصیات پنیرها بر اساس نوع شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوانی که از شیر آن پنیر تهیه شده، روش تهیه و میزان رطوبت پنیر و … طبقه‌بندی می‌شوند.
دسته بندی انواع پنیرها بر اساس میزان رطوبت
پنیرهای با رطوبت کم ( ۱۳ تا ۳۴ درصد ) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو ( پارمزان )، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست، پنیر میزوست می‌شوند.
پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر لیقوان است.
پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، پنیر کممبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی می‌شوند.
پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل، پنیر خامه‌ای است.
از میان این همه تنوع، قصد داریم طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی را به شما آموزش دهیم که یکی از پرکاربردترین انواع پنیر در ایران است و تقریبا تمامی غذاهای پنیردار را با آن تهیه می‌کنند.
پنیر پیتزا
پنیر پیتزا Pizza cheese نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است که برای تهیه انواع پیتزا؛ شامل پیتزا پنیر، پیتزا نیویورکی، پیتزا مارگاریتا ایتالیایی، پیتزا قیفی و لازانیا شامل لازانیا لقمه ای، لازانیا بدون فر یا حتی انواع سمبوسه مثل سمبوسه پیتزایی به کار می‌رود. این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی تهیه و به شکل‌های گوناگونی چون رشته‌ای، ورقه‌ای و … به کار گرفته می‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا، با ذوب‌شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می‌دهد. پنیر پیتزا با پنیر موزارلا فرق دارد و از بافتی نرم‌تر برخوردار است.
مواد لازم برای تهیه پنیر پیتزا خانگی
شیر ۲ لیتر
قرص مایه پنیر ۱/۴
جوهر لیمو ۱/۲ ق چای‌خوری
نمک به میزان لازم
طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی
برای تهیه پنیر پیتزا خانگی ابتدا شیر را با دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت نیم ساعت حرارت دهید.
جوهر لیمو را داخل کمی آب حل کرده و آن را به شیر اضافه کنید.
حدود نیم ساعت دیگر شیر را حرارت دهید.
قرص مایه پنیر را داخل ۱/۴ فنجان آب حل کنید.
قرص حل‌شده را به شیر اضافه کنید و حرارت را کم کرده، چند دقیقه هم بزنید.
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا شیر دلمه (منعقد) شود.
حالا دلمه‌ها را با یک چاقوی تیز ببرید.
حالا سراغ پخت پنیر می‌رویم که مهم‌ترین مرحله تهیه پنیر پیتزا کش دار است. این مرحله نباید بیش از ۱۵ دقیقه طول بکشد زیرا کیفیت و مزه پنیر از بین می‌رود.
حالا تکه‌های پنیر را داخل صافی بریزید تا آب اضافه آن خارج شود.
حالا پنیر را با دست یا یک قاشق چوبی تمیز، ورز دهید.
در همین مرحله مقدار کمی نمک نیز به پنیر اضافه کنید.
بازهم پنیر را ورز دهید.
وزر‌دادن پنیر در این مرحله باید به قدری باشد که شکل ظاهری پنیر، به صورت یک‌دست و یک تکه دربیاید.
حالا یک ظرف را پر از آب و یخ کرده و پنیر را داخل آن بیندازید.
یک ساعت فرصت دهید تا پنیر داخل ظرف آب و یخ باقی بماند.
پنیر پیتزا کش دار شما آماده است. برای حفظ کیفیت و تازگی پنیر پیتزا خانگی را داخل نایلون بپیچید و داخل یخچال یا فریزر قرار دهید.
نکاتی درباره تهیه پنیر پیتزا خانگی
شیری که برای تهیه پنیر پیتزا استفاده می‌کنید حتما باید شیر کامل باشد. شیری که لاکتوز آن گرفته‌شده یا استریلیزه و هموژنیزه باشد برای تهیه پنیر پیتزا مناسب نیست ولی پاستوریزه بودن شیر بسیار مهم است.
قراردادن پنیر پیتزا داخل ظرف یخ باعث انسجام بیشتر پنیر می‌شود.
فاصله زمانی بین اضافه کردن مایه پنیر و جوهر لیمو به این صورت است که بعد از اضافه کردن جوهر لیمو، باید چند دقیقه شیر را هم بزنید و بعد مایه پنیر را اضافه کنید.
از آنجا که پنیر پیتزا، گران‌ترین ماده اولیه برای تهیه پیتزاست و معمولا پنیر پیتزای بازاری چربی بالایی دارد، بهتر است دست‌به‌کار شده و در منزل، پنیر پیتزا خانگی تهیه کنید تا هم یک تجربه جدید کسب کرده و هم به اقتصاد خانواده کمک کنید. امیدواریم از این آموزش استفاده لازم را ببرید.
