به رنگ و بوی روغن توجه کنید
روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می‌تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید، کامل نبودن فرآیند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. به طور کلی هرگونه بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می‌شود. مواظب باشید روغن را در مکان خشک، خنک و به دور از نور نگهداری کنید. در موارد پخت معمولی از روغن مایع و در هنگام سرخ کردن حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.
به هنگام استفاده از روغن‌های سرخ کردنی سعی کنید روغن دود نکند و تیره رنگ نشود. در صورتی می‌توان از روغن چند بار برای سرخ کردن استفاده کرد که بو، طعم و رنگ آن تغییر نکرده و کف و دود در آن ایجاد نشده باشد. اگر روغن را بعد از مصرف سرد کرده، از صافی عبور داده و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید، می‌توانید ۳ تا ۴ بار دیگر نیز از آن برای سرخ کردن استفاده کنید.
به تاريخ انقضا و استاندارد بودن روغنها در موقع خريد دقت كنيد
در مورد روغن‌هاي مايع گياهي مهم‌ترين نكته تاريخ مصرف آنها است زيرا اين روغنها با وجود تمام خواصي كه دارند حساسيت‌شان در برابر نور، حرارت و اكسيژن خيلي زياد است و به سرعت فاسد مي‌شوند. تاريخ مصرف آنها معمولا از زماني كه توليد مي‌شوند، ۹ تا ۱۰ ماه است بنابراين مدت زمان ماندگاري‌شان خيلي كوتاه است و به همين دليل در گذشته بخش قابل توجهي از روغن‌هاي مايع گياهي را هيدروژنه كرده و آنها را به‌صورت حلب‌هاي روغن نباتي به بازار عرضه مي‌كردند تا ماندگاري طولاني‌تري داشته باشند. دومين نكته مهم اين است كه بايد به درصد اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع، پروانه ساخت و بهره‌برداري چاپ شده روي برچسب روغن توجه كرد. علاوه بر اين، ظاهر فيزيكي ظرف نگه‌دارنده روغن نيز بسيار مهم است كه آسيب‌ديده نباشد، در آن كاملا بسته باشد و در محيط خشك و خنك نگهداري شود. در مورد روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردني، بهتر است ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن حداكثر ۵۰درصد باشد و در روغن‌هاي مخصوص پخت و پز نيز زير۱۰درصد باشد. در كشور ما اگر ميزان اسيدهاي چرب ترانس زير پنج تا هفت‌درصد باشد، قابل‌قبول است اما در كشورهاي غربي تاكيد مي‌شود ميزان آن زير دودرصد باشد.
نکاتی در مورد بسته بندی روغن:
برچسب روی روغن را به دقت بخوانید. روی برچسب باید نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا، مشخصات تغذیه ای درج شده باشد. همچنین به نوع ظرف و بسته بندی روغنها توجه کنید. ظرف نگهداری روغن باید سالم و غیرقابل نفوذ به نور، حرارت و هوا باشد. روغن مابع نباید در ظروف شفاف نگهداری شود. دقت کنید ظرف روغن و حجم آن کم باشد. هنگام مصرف به رنگ و بوی روغن توجه کنید . روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید،کامل نبودن فرآیند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می شود.
با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:
– ايجاد کف در سطح روغن
– تيره شدن روغن
– بوي نامطبوع
– عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.
– غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف
اصول نگهداری روغن ها
چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود.
▪ یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ( اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغنها و چربی ها هستند :
۱) هوا ( اكسیژن : )
هرگاه روغنها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده می‌شوند كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرند.۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها كم است بنابراین میكروب‌ها كمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار كمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌گردد.۳) نور :
ازجمله عواملی كه به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغنها می‌شود، نور است لذا مناسب است كه این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.۴) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری كه در فساد روغنها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی است‌كه در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود كه نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغنها در كنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.● تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود كه طعم نامطلوب تولید كند ،به آن <تند شدن> می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون (شیمیایی یا میكروبی) باشد، به آن تند شدن اكسیداتیومی می‌گویند.
فلزات، اشعه، رطوبت و میكروب‌ها اكسیداسیون چربی‌ها و روغن ها را تسریع می‌كنند.
همچنین گاهی میكروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میكروب‌ها هیدرولیز و یا اكسیده می شوند.همچنین باید گفت مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند كه این شرایط برای رشد كپك ها نسبت به سایر میكروب ها شرایط مناسب تری است. كپك ها با تجزیه روغنها و چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند.
● نكاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغنها
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نكات زیر توجه نمود :
۱) هنگام خرید :
لازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی كه باشند، درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.بر اساس دستور العمل اداره كل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذكرشود.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد، روغن مذكور بهتر و سالم تر است.▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .
▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت كم استفاده كنید.
▪ برای سرخ كردن از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشند.
▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از یك ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در ظرفی كوچكتر ریخته و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.
▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.
▪ سس‌های سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند.
امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراكز خرید عرضه می شود ولی باید توجه داشت كه از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی كه مخصوص سرخ كردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اكسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌آنها‌مواد‌سرطان‌زاتولید نمی‌كنند. بنابر این می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود.
