طرز تهیه برنج آبکش مجلسی + نکات مهم!/ طرز تهیه کته شمالی

عمده غذای ما ایرانی ها را برنج تشکیل داده است و همه ما میدانیم که عطر و طعم برنج ایرانی را هیچ برنج وارداتی دیگر ندارد.

بنابراین بهتر است به جای استفاده از برنج وارداتی به خاطر بی درد سر درست شدنش و برخورداری از ضرر و زیان های آن ها و طعم و عطر نه چندان دلچسب در صدد یادگیری طرز پخت برنج ایرانی برآییم تا علاوه بر برخورداری از خواص برنج ایرانی از طعم و عطر بی نظیر آن هم لذت ببریم .

اصولا دو روش کلی برای پخت برنج وجود دارد:

۱- آبکش
۲- کته

هر کدام از این دو روش دارای محاسن مخصوص به خود می باشند. در روش کته ارزش غذایی برنج و ویتامین B1 (یا تیامین در پوسته برنج وجود دارد که با جدا کردن پوسته از برنج پنج ششم ویتامین B1 آن از بین می رود و فقط یک ششم آن در دانه های برنج باقی می ماند) بیشترحفظ شده و برای افراد سالم و افرادی که نیاز به ویتامین B1 بیشتری دارند، توصیه می شود.

در صورتی که برنج آبکش شود، همین یک ششم ویتامین B1 نیز از بین می رود و برنج فاقد ویتامین B1 می شود.
فرایند زمانی تهیه برنج آبکش بیشتر بوده و این زمان باعث می شود که برنج به اندازه کافی قد کشیده و زیبایی بیشتری داشته باشد به طوریکه این روش تهیه برنج بیشتر برای مهمانی های خانگی و مراسم کاربرد دارد.

طرز پخت به روش آبکش
۱- برنج را شسته و به همراه مخلوط نمک بیشتر و آب به مدت دو تا سه ساعت خیسانده و کنار میگذاریم .
۲- در یک قابلمه آب را تا نیمه پر کرده روی حرارت زیاد میگذاریم تا بجوشد.
۳- آب برنج خیسانده شده را خالی نموده و همراه با کمی روغن آنرا در آب جوش میریزیم و شعله را کم میکنیم.
۴- در قابلمه را گذاشته پس از چند دقیقه (زمانی که مغز برنج نسبتا نرم شد) یک استکان از آب و روغن روی برنج را برداشته و برنج را آبکش میکنیم (با آب ولرم).
۵- نمک برنج را اندازه میکنیم.
۶- قابلمه ی خشک را روی حرارت قرار داده برنج را درداخل آن میریزیم. یک استکان آب و روغنی که برداشته بودیم را روی آن میریزیم.
۷- درب قابلمه را بسته روی حرارت ملایم میگذاریم. وقتی که برنج بخار نمود، پارچه مخصوص دمکردنی را روی درب قابلمه قرار می دهیم. بعد از ۳۰ الی ۴۰ دقیقه برنج حاضر است.

v یکی از نکاتی که در پخت برنج تاثیر گذار می باشد مدت زمان نگهداری برنج است. برنجی که مدت زمان خروجش از کارخانه حداکثر ۴۵ روز گذشته باشد، را اصطلاحاً “نو” نامیده و باید دقت بیشتری در پخت آن داشت. به عنوان یک توصیه کلی در پخت برنج نو بهتر است برنج را به مدت ۳ تا۵ ساعت به نسبت یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب و افزودن نمک به میزانی که برنج کاملا شور شود، نگه داشت.

بعد از سپری شدن این مدت برنج را شسته و تعویض می نماییم و مجددا به همان نسبت (یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب) اما این بار با نمک مناسب و لازم روی اجاق قرار داده و منتظر می مانیم تا قل بخورد. در زمان قل خوردن برای این که برنج نو بوده و به هم نچسبد و شل نشود و در عین حال قد بکشد با افزودن یک یا دو لیوان آب سرد به قابلمه، باعث ایجاد یک شوک (تنش) دمایی در برنج شده و بعد از این کار اجازه می هیم برنج دوباره به مرحله یکی دو بار “قل ” خوردن برسد سپس برنج را آبکش نموده و آماده پخت نهایی خواهد بود.

طرز پخت به روش کته
کته یک روش پخت برنج در آشپزی ایرانی و منسوب به استان‌های شمالی ایران است. در این روش برنج با شعله آرام و بدون آبکش پخت می‌شود. کته معموﻷ با کباب و غذاهای محلی مانند مرغ با اناردون و مرغ با آلو سرو می شود.
برای تهیه کته خوب باید از برنج درجه یک و بهداشتی و سالم استفاده نمود چون در این روش شستشو ی کمتری انجام می گیرد و ارزش غذایی برنج حفظ می شود. به همین دلیل ما برنج شالیزار را که از زمین های مرغوب و حاصلخیز فریدونکنار تهیه شده است، توصیه می کنیم.

۱- ابتدا آب و نمك و روغن (به اندازه لازم) را روی اجاق قرار داده تا کاملا قل بخورد و بعد برنج را به آن اضافه می‌كنیم. وقتی آب برنج كشیده‌شد، موقع دم‌كردنِ آن است.
۲- برنج را به شکل یک قله در‌می‌آوریم.
۳- حرارت شعله را کم می‌کنیم و روی درب قابلمۀ برنج پارچه دم‌کنی می‌گذاریم.
۴- بعد از ۳۰ الی ۴۰ دقیقه برنج حاضر است.

نکات طلایی پخت برنج

اگر برنج شما شور شد:

اگر موقعه آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شده اید وقتی آن را داخا آبکش ریخته اید روی آن را با آب بشورید تا نمک آن برود.

اگر برنج شما کته بود و متوجه زیادی نمک آن هنگام جوش شده اید چند تکه سیب زمینی پوست کنده شده به آن اضافه کنید تا نمک آن را به خود بگیرید.

اگر برنج شما ته گرفت:

اگر برنجتان ته گرفت چند تکه نان روی آن قرار دهید یا میتوانید از چند حلقه پیاز هم استفاده کنید هر دو اینها را داخل قابلمه برنج خود قرار دهید بوی سوختگی را به خود میگیرد.

اگر میخواهید برنج شما بلند قد شود:

اگر قصد ری کردن بشتر برنج را دارید اولا ظرف خود را برای پخت بزرگ انتخاب کنید که برنج برای ری کردن جا داشته باشد دوما موقعه جوشیدن به آن

یک استکان آب سرد اضافه کنید این باعث شوک شده و برنج شما قد میکشد. بهتر است بدانید اگر برنج را آبکشی میکنید بعد از آبکشی روی آن

آب سرد نگیرید که این باعث جلوگیری از ادامه ری دادن برنج میشود.

سفید شدن برنج بعد از پخت:

میتوانید برای این امر به برنج موقعه جوشیدن یک یا دوقاشق ماست یا دوغ یا آبلیمو اضافه نمایید.