اوایل قرن بیستم به تعدادی موش در آزمایشگاه، غذاهایی به طور تصادفی می دادند که فاقد ویتامین Aبود و بعد از مدتی، تولیدمثل و رشد موشها دچار اختلال شد و همچنین مرگ و میر آنها افزایش یافت. مقدار کمی شیر به غذایشان افزودند و مشاهده کردند که مرگ و میر موشها کاهش یافت و تولید مثل آنها نیز برقرار شد. فاکتوری را که از شیر استخراج کردند به نام «ویتامین A» شناختند. دانشمندان اظهار داشتند که شیر ماده ای است که برای زندگی و تولید مثل انسان نیز مفید است.
پژوهشهای دیگر نشان داد که علاوه بر غذاهای با منشأ حیوانی در گیاهان زرد مانند هویج نیز ماده ای وجود دارد که عمل ویتامین A را دارا می باشد. این ماده، همان کاروتن است که از واژه «کاروت» به معنی هویج گرفته شده است. کاروتن که به طور طبیعی در هویج وجود دارد، خود نمی تواند عمل ویتامین A را انجام دهد، اما قابلیت آن را دارد که در بدن انسان به ویتامین A تبدیل شده و نقش ویتامین مذکور را ایفا نماید.
بتاکاروتن، یک پیش ساز ویتامین A با رنگ زرد است و در سال ۱۳۲۴ (۱۹۴۵م) تولید شده است. (۱)«FDA» مصرف آن را جهت استفاده به عنوان رنگ مصنوعی در غذاها تأیید کرده است. به مقدار وسیعی در ژلاتین، مارگارین، آشامیدنیهای غیر الکلی، مخلوطهای کیک و محصولات غلات به کار می رود.
منابع ویتامین A
ویتامین A منابع غذایی زیادی دارد. ویتامین در مواد غذایی حیوانی و کاروتنوئیدها (پیش سازهای ویتامین A) در مواد غذایی گیاهی وجود دارند.
شیر پرچربی، خامه، کره، پنیر چرب و زرده تخم مرغ منابع خوب ویتامین A هستند. جگر حیوانات مختلف منبع غنی ویتامین A است. مصرف هفته ای یک بار یا ده روز یک بار جگر می تواند نیاز یک هفته را تأمین کند. روغن کبد ماهی، اگر چه معمولاً در رژیم غذایی روزانه مصرف نمی شود، اما منبع عالی ویتامین A است. این گونه روغنها به عنوان مکمل غذایی توصیه می شوند. اما در استفاده از آنها باید جانب احتیاط را رعایت کرد، زیرا حاوی مقادیر زیاد در حد سمی، ویتامین Aهستند و ممکن است به آلاینده های محیطی که در کبد ماهی تجمع می یابند، آلوده باشد.
سبزیها و میوه های زرد، نارنجی، قرمز و سبز تیره منبع کاروتنوئیدها هستند. نمونه هایی از این مواد غذایی عبارتند از:
سبزیهای زردرنگ: هویج، کدو حلوایی، سیب زمینی، کدو خورشی.
میوه های زردرنگ: زردآلو، طالبی، انبه، هلو، شلیل.
سبزیهای دارای برگ سبز: برگ چغندر، خردل، ترب، کلم، گل کلم، کنگر فرنگی، اسفناج و سبزیهای سبز سالادی.
سبزیهای ساقه ای سبز: مارچوبه، بروکلی، ریواس.
میوه ها و سبزیهای قرمز: گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای قرمز.
صدها کاروتنوئید (پیش ساز ویتامین A) در مواد گیاهی وجود دارد که فقط حدود ۵۰ تا از آنها در بدن قابل تبدیل به ویتامین A هستند. آنها متناسب با کلروفیل (سبزینه) در گیاهان وجود دارند؛ یعنی برگهایی که دارای کلروفیل بیشتری هستند، میزان ویتامین A بیشتری هم دارند. برگهای خارجی کاهو که اغلب مصرف نمی کنیم و به دلیل بالا بودن میزان کلروفیل تلخ هستند، دارای پیش ساز ویتامین A بیشتری نیز هستند.
ویتامین A نسبت به حرارت روشهای معمولی پختن و فرآیند کردن مقاوم است. مواد غذایی کنسروشده یا منجمدشده تا ۹ ماه یا بیشتر، ویتامین A خود را حفظ می کنند. میوه ها و سبزیهای پلاسیده و خشک شده و چربیهای تندشده، مقادیر کمی ویتامین دارند، زیرا ویتامین آنها اکسید شده است. از نظر پایداری، ویتامین A علاوه بر حرارت (تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد) در مقابل نور نیز نسبتا پایدار است. بنابراین در اثر پخت از بین نمی رود مگر اینکه غذا را با روغن به مدت طولانی سرخ کنیم.
اعمال ویتامین A
* رشد:
ویتامین A در نمو و برقراری بافتهای پوششی و نمو استخوان نقش دارد. سلولهای پوششی نه تنها در لایه خارجی پوست، بلکه در مجرای تناسلی و تنفسی نیز وجود دارد. همچنین ویتامین A برای رشد طبیعی استخوان خصوصا رشد طولی استخوان ضروری است.
* بینایی:
ویتامین A جهت دید در روشنایی و همچنین در تاریکی ضروری است.
* ویتامین A در تکامل دندانها نقش دارد.
* ویتامین A در حفظ ایمنی بدن و مقاومت در مقابل عفونتها نقش مهمی ایفا می کند.
ویتامین A و سرطان
مطالعات بسیاری نشان داده اند که کاروتن و ویتامین A در برابر تعداد زیادی از سرطانها مثل ریه، پستان، مثانه، معده، رحم، حلق و دهان اثر محافظتی دارند. مطالعات بالینی نشان داده اند که ویتامین A سبب کاهش ایجاد زخمهای سرطانی یا پیش سرطانی شده است.
در حیوانات دیده شده است که بتاکاروتن در برابر سرطانهای پوست، اثر محافظتی دارد. لذا مصرف مقادیر زیاد منابع گیاهی که ذکر شد جهت پیشگیری و مقابله با سرطان توصیه می شود.
ویتامین A و کاروتن، اثر محافظت کننده بسیاری در برابر سرطان ریه و شاید به همان خوبی در سایر سرطانها دارند. مطالعات مکرر نشان داده اند که اضافه نمودن ویتامین A به رژیم غذایی حیوانات به طور قابل توجهی موارد ابتلا به تومور را که به وسیله عوامل سرطان زا تحریک شده اند کاهش می دهد. مطالعات اولیه در انسان نشان می دهد که ویتامین A، عامل محافظ در برابر ضایعات قبل از بدخیم شدن ریه و مخاط دهان بوده و اثر آنها در سایر ارگانها در حال مطالعه است.
