دانشمندان به کشف مادۀ بسیار سمی به نام «آکریلامید» شده‌اند، که به ویژه در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس به وفور یافت می‌شود به گفته محمد دریایی متخصص علوم زیستی و گیاهان دارویی سازمان خواربار جهانی (FAO) و سازمان جهانی بهداشت (WHO) اعلام کردند: غذاهایی مانند چیپس‌های سیب زمینی، قهوه و محصولات غله‌ای مانند نان و بیسکویت که در حرارت بسیار بالایی تولید می‌شوند، ممکن است حاوی ترکیبی سرطان زا به نام آکریلامید باشند. ۳۵ کارشناس از ۱۲ کشور که این گزارش را تهیه کرده اند معتقدند غذاهایی که میزان کربوهیدرات آنها بالا و پروتئین آنها کم است در صورت تهیه در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه، در آنها «آکریلامید» تولید می‌شود.
«آکریلامید» یک مادۀ اسیدی سرطان زا است که هنگام سرخ کردن مواد کربوهیدراتی (که دارای ترکیبات کربن، اکسیژن و هیدروژن هستند) ایجاد می‌شود، اما مقدار آن در چیپس سیب زمینی بیشتر است.
هنگام سرخ کردن یک کیلوگرم چیپس سیب زمینی تا ۳۵۴۴ میکروگرم «آکریلامید» ایجاد می‌شود. اما هنگام آب پز کردن مواد عذایی، این اسید سرطان زا تولید نمی‌شود.
طبق پژوهش‌های دانشمندان مختلف، «آکریلامید» در مقایسه با مواد سمی دیگر شناخته شده در گوشت گاو و یا انواع بیماری‌های پوستی می‌تواند برای انسان‌ها تا صد برابر خطرناک تر باشد. «آکریلامید» زمانی خود را نمایان می‌کند که محصولات غذایی بر اثر حرارت و خشکی تغییر حالت دهند.
مادۀ سمی آکریلامید موجود در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس با تضعیف سیستم ایمنی، ابتلا به بیماری های عفونی و سرطان را افزایش می‌دهد. عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری است.
اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و همچنین قرمزی چشم‌ها و عفونت‌های چشمی از دیگر عوارض آکریلامید است.
آکریلامید در مقایسه با سایر مواد سمی شناخته شده در مواد غذایی، می‌تواند صدها برابر خطرناک تر باشد. در صورت سرخ شدن مواد غذایی حاوی قند و آلبومین، سم آکریلامید تولید می‌شود.
***نکاتی مهم برای کاهش سرطان زا بودن سیب زمینی سرخ کرده
بنابراین باید از خوردن سیب زمینی سرخ کرده و چیپس پرهیز باید پرهیز کرد؛ برای کاهش آکریلامید در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس هیچ وقت سیب زمینی را در یخچال نگهداری نکنید. باید از سرخ کردن سیب زمینی‌های لک دار خودداری شود و آن را در حرارت کم و مدت زمان کوتاه با روغن کنجد تفت دهید.
قبل از استفاده و پخت سیب زمینی، آن را پوست کنده و به مدت یک ساعت در آب قرار داده شود, قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن، قند موجود در سیب زمینی را جذب کرده و به این ترتیب امکان تشکیل آکریلامید کاهش پیدا می‌کند.
اگر سیب زمینی را در آب نگذاشتید، آن را قبل از تفت دادن، آب پز کنید. سیب زمینی آب پز شده در هنگام سرخ کردن، آکریلامید کمتری را تولید می‌کند. استفاده از روغن کنجد به جای روغن جامد، به دلیل جلوگیری از داغ شدن بیش از حد روغن و اکسیداسیون سریع آن، در کاهش تولید آکریلامید موثر است!
گروهی از مواد غذایی مانند گوشت قرمز، ماهی، شیر، پنیر، برنج، سبزیجات و انواع میوه ها آکریلامید ندارند و حتی در صورت سرخ شدن نیز آکریلامید تولید نمی‌کنند. برای همین سعی کنید که در برنامۀ غذایی روزانۀ خود بیشتر از این مواد غذایی استفاده شود؛ با مصرف میوه و سبزی در وعده‌های غذایی خود، ضرر این ماده سرطان زا آکریلامید را کاهش دهید.
موسسه ملی بهداشت(NIH) به تازگی گزارش کرده که به غیر از سیگار و انواع خاصی از پرتوها، بیش از ۲۰۰ مواد دیگر نیز موجب بروز سرطان‌های بدخیم و تومور در افراد می‌شود که اخیرا ۷ مورد جدید نیز به این موارد اضافه شده است.
پنج مورد از این عوامل ویروس‌هایی هستند که یا خود به طور مستقیم باعث بروز سرطان شده و یا راه را برای ویروس‌های سرطان‌زا هموار می‌کنند.
این ویروس‌ها عبارتند از:
ویروس نقص ایمنی انسانی نوع یک (HIV-1)؛ ویروس لنفوتروپیک انسانی نوع یک (HTLV-1)؛ ویروس اپشتین بار (EBV)؛ سارکوم کاپوزی مرتبط با ویروس هرپس (KSHV)و پولیوما ویروس سلول مرکل (MCV) که همگی به عنوان ویروس‌های سرطان زا در انسان شناخته شده‌اند.
این ویروس‌ها به طور معمول و به خودی خود به عنوان موارد سرطان زا شناخته نشده اما به گفته موسسه ملی بهداشت (NIH)، آنها یک تهدید واقعی محسوب می‌شوند.
با توجه به اینکه حدود ۱۲ درصد از سرطان‌های انسانی در سراسر جهان به این ویروس‌ها نسبت داده شده و در حال حاضر نیز هیچ واکسنی برای درمان این پنج ویروس وجود ندارد، استراتژی‌های پیشگیری برای کاهش عفونت‌هایی که می‌تواند منجر به سرطان شود امری حیاتی است.
این پژوهش جدید نشان می‌دهد که "پیشگیری" می‌تواند در جلوگیری و کاهش روند ابتلا به سرطان نقش مهی را ایفا کند.
ویروس HIV-1 به تنهایی عاملی برای سرطان محسوب نمی‌شود اما با تضعیف سیستم ایمنی بدن و تحریک سلول‌های سرطان‌زا می‌تواند احتمال ابتلای فرد به سرطان را دو برابر کرده و فرد را به لنفوم هوچکین و غیر هوچکین؛ سرطان anogenital(سرطان آلت تناسلی، واژن، گردن رحم و مقعد) سارکوم کاپوزی و احتمالا سرطان به مربوط دهان و سرطان کبد دچار کند.
علاوه بر این پنج ویروس، حلال صنعتی تری‌کلرواتیلن (TCE) نیز به عنوان یک عامل سرطان زا شناخته شده که خطر ابتلا به سرطان کلیه را در افراد افزایش می‌دهد.
تری‌کلرواتیلن (Trichloroethylene) که به TCE معروف است یک ترکیب شیمیایی است که عموما به عنوان یک حلال صنعتی کاربرد دارد. این ماده در ظاهر یک مایع بی‌رنگ، غیرقابل اشتعال و معطر است.
راه‌های زیادی وجود دارد که مردم در معرض TCE قرار گیرند. این حلال صنعتی می‌تواند در هوا ، آب و خاک و مکان‌هایی که در آن تولید می‌شود منتشر شود.
این ماده به آرامی تجزیه شده و می‌تواند خود را از طریق خاک به منابع آب آشامیدنی زیر زمینی برساند.
از آنجاییکه این حلال استفاده زیادی در تجهیزات نظامی دارد، در آب‌های زیرزمینی در بسیاری از مناطق نظامی یافت می‌شود.
آخرین مورد از هفت مورد سرطان زا، کبالت و ترکیبات آن بوده که یون‌های کبالت را در داخل بدن منتشر می‌کنند.
کبالت فلزی سفید با علامت شیمیایی Co، شبیه نیکل ولی با ته رنگ آبی است که از لحاظ شیمیایی فعال‌تر از نیکل است.
این فلز یک عنصر طبیعی است که از آن برای ساخت آلیاژهای فلزی و سایر ترکیبات فلزی، مانند باتری‌های قابل شارژ نظامی و تجهیزات صنعتی استفاده می‌شود.
وقتی یون‌های کبالت به سلول‌ها راه پیدا می‌کنند در روند ترمیم دی.ان.ای اختلال ایجاد کرده و باعث اثرات مخرب دیگری شده که می‌تواند منجر به سرطان شود.
البته راهی که در آن این یون‌ها به رشد تومور منجر می‌شوند هنوز به طور کامل شناخته نشده است.
محققان این پژوهش همچنان به دنبال تکمیل یافته‌های خود بوده تا آنها را به طور مستند و بسیار دقیق ارائه کنند.
