قورمه‌سبزی حرفه ای
قورمه‌سبزی از معدود غذاهایی است كه در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد.
نسبت سبزیهای قرمه وسلیقه ها کاملا متفاوت هستند.
این نسبت مورد استفاده سبزیهای معمول من هست.
برای داشتن یک کیلو سبزی قورمه : ۳۰۰گرم جعفری( بدون ساقه)
۳۵۰ گرم تره
۲۰۰ گرم گشنیز (بدون ساقه)
۱۰۰ گرم اسفناج
۵۰ گرم شنبلیله
برای خوب جا افتادن وداشتن غلظت مناسب این خورشت سبزی آن ،ریز ریز خرد شده واز ابتدا حتمابا کمی روغن بگذارید روی حرارت ملایم تا آب سبزی کشیده شود و سرخ شود.
مواد لازم برای درست کردن خورش قورمه سبزی :
گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله ۷۰۰ گرم
سبزی قورمه سبزی /یک و نیم کیلو
لوبیا قرمز/دو سوم لیوان
لیموعمانی /۷ عدد
پیاز/۱ عدد
نمک ، فلفل و زردچوبه /به میزان کافی
روغن / به میزان لازم
رب گوجه فرنگی /در صورت تمایل ۱ قاشق
آبغوره /درصورت تمایل
طرز تهیه خورشت قورمه سبزی :
پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در ۲ لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد ، سپس آب آن را خالی کنید. سبزی را پاک کرده ، ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود) ، گوشت ، پیاز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.
وقتی که گوشت نیم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.
نکات ریز (سبزی):
۱ ـ سبزی قورمه شامل تره ۵۰۰ گرم ، جعفری ۶۰۰ گرم ، گشنیز۱۵۰ گرم ، اسفناج ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم است.
۲ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد.
۳ ـ حتی الامکان از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود.
۴ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.
۵ ـ شنبلیله خورش نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود.
۶ ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند.
۷ ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود.
۸ ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.
۹ ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.
۱۰ ـ سرخ کردن زیاد سبزی(که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود(معده را اذیت کند).
۱۱ ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش ، مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
۱۲ ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
۱۳ ـ هنگام سرخ کردن ، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود.
نکات ریز (گوشت):
۱ ـ گوشت قورمه نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.
۲ ـ از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.
۳ ـ استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش باگوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است .
نکات ریز (لوبیا):
۱ ـ لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است.
۲ ـ در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی استفاده می شود.
۳ ـ در بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود.
۴ ـ در شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنندو چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده می کنند.
۵ ـ در بعضی از شهرهای شمالی این خورش را بدون لوبیا ، چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورش خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید.
نکات ریز (چاشنی):
۱ ـ به عنوان چاشنی معمولا فقط از لیموعمانی استفاده می کنند.
۲ ـ لیموعمانی همراه با آبغوره استفاده می شود.
۳ ـ از غوره استفاده می شود(که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولا لوبیای چشم بلبلی است).
۴ ـ به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیمو عمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش می کاهد.
۵ ـ از گرد لیموعمانی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند.
۶ ـ برخی نیز از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.
آشپزی آسان با خانم سهیلا چراغی
کارشناس آشپزی نی نی نما
