برنج مانند هر دانه ديگري در ابتدا مقداري آب دارد، که در روند خشکاندن و خواباندن آب آن تبخير مي‌شود. دانه برنجِ خشک فشرده و سخت است و هنگام پختن حجم آن افزايش پيدا مي‌کند. اين افزايش را ري کردن برنج مي‌نامند. از يک پيمانه برنج ري‌دار خوب حدود سه پيمانه چلو در مي‌آيد. برنج نم‌دار ري نمي‌کند، يعني مقداري از بهاي آن از بابت آبي که در آن هست پرداخته مي‌شود.
کدام برنج ری بیشتری دارد؟
به دانه های برنج باید توجه شود، اگر دانه های برنج خشک، سفت، و فشرده باشد در زمان پخت و پز آب بیشتری را به خود جذب می کند و حجیم می شود، که در این حالت ری کردن برنج گفته می شود. اما در پاسخ به این سوال که برنج های ری می کنند باید گفت:
- برنج هایی که از آب بندان ها بهره میگیرند.
- برنج های کشت دوم ( در واقع برنج محصول فصل سرد است که با آفتاب ملایم و آب باران تغذیه می شوند.
نکته: برنج های کشت دوم معمولا از بذر برنج بینام هستند و که حجم تولید شده این برنج آنقدری نیست که روانه بازار شود و همان به اندازه مصرف کشاورزانش است. و در صورت فروش قیمت بالاتری نسبت به سایر برنج ها دارند.
مطلب پیشنهادی: ارزش غذایی لعاب برنج | طرز تهیه لعاب برنج براي نوزاد
۵ نکته برای خرید برنج
در انتخاب و خريد برنج چند نکته زير را مي‌توان در نظر داشت:
۱- از قديم عقيده بيشتر کدبانوها بر اين بوده است که صرفه در خريدن برنج خشک و ري‌دار است، گرچه بهاي آن گران‌تر باشد اين که تا چه اندازه گران‌تر باشد البته مسأله ديگري است. (بعضي اشخاص ري کردن برنج را به عوامل مرموزي غير از خشک بودن آن نسبت مي‌دهند، ولي آنچه از لحاظ آشپزي اهميت دارد اين است که برنج ممکن است ري داشته باشد يا نداشته باشد، و قاعدتاً صرفه در خريد برنج ري‌دار است.)
۲- برنج اعلاي انباري و خشک باريک و سخت و نيمه بلوري است و زيردندان به آساني خرد نمي‌شود. براي تشخيص عطر و طعم برنج يک مشت کوچک از آن را ميان کف دو دست خوب بماليد و روي آن با دهن بدميد (يا به اصطلاح »ها« کنيد) و سپس بو بکشيد: عطر برنج بايد خود را نشان دهد. همچنين، مي‌توان چند دانه از برنج را در دهان ريخت و جويد و مزه آن را چشيد.
۳- همه برنج‌ها دانه‌هاي شکسته يا به اصطلاح نيم‌دانه دارند. نيم‌دانه برنج اعلا را مي‌توان در آش و سوپ و دمي و مانند اين‌ها به کار برد (بايد توجه داشته باشيم که مزه و عطر برنج در مزه آش و سوپ مؤثر است). برخي از فروشندگان نيم‌دانه برنج را با الک جدا مي‌کنند و جداگانه مي‌فروشند. قيمت نيم‌دانه هم طبعاً به جنس آن بستگي دارد.
۴- اما هيچ برنجي از نيم‌دانه خالي نيست. براي تشخيص اين که برنج تا چه اندازه نيم دانه دارد کمي از آن را در کف دست بريزيد و سپس دقت کنيد که از ميان دانه‌‌ها چند درصد نيم‌دانه است. با اين آزمايش يک‌دستي برنج را هم مي‌توان معلوم کرد. يک دستي (يعني مخلوط نبودن) برنج بسيار اهميت دارد، زيرا که مدت پخت هر برنجي فرق مي‌کند، و به اين دليل برنج مخلوط را نمي‌توان خوب از آب درآورد.
۵- اگر مقدار زيادي برنج مي‌خريد مي‌توانيد به رسم قديم از چند نوع برنجي که به شما عرضه مي‌کنند به اندازه يک خوراک بپزيد و ريخت و عطر و طعم آن را سرسفره ملاحظه کنيد، سپس براي خريد آن تصميم بگيريد.
نکات نگه‌داري برنج
برنج بايد در جاي خشک انبار شود. حرارت عادي تابستان به برنج صدمه‌اي نمي‌زند، ولي رطوبت آن را خراب مي‌کند. بنابراين محل انبار کردن برنج بايد دور از هر گونه آب و رطوبت باشد.
انواع آفت‌ها ممکن است داخل برنج شوند، از آن تغذيه کنند و لاي دانه‌هاي آن تخم بگذارند. براي جلوگيري از حمله اين آفت‌ها مي‌توان مقداري نمک کوبيده روي برنج ريخت و آن را زير و رو کرد تا لايه‌اي از نمک روي دانه‌هاي برنج را بپوشاند. همچنين، روي ظرف برنج را بايد پارچه کشيد، تا هم بخار آب از آن خارج شود وهم آفت تازه‌اي داخل آن نشود.
