در بین فرآورده های گوجه، رب گوجه فرنگی رواج و کاربرد بیشتری داشته است که حاوی مواد نگهدارنده است. دومین فرآورده عمده گوجه فرنگی، کنسرو گوجه فرنگی است . این محصول را در قوطی های کوچک و همچنین قوطی هایی که ۵ کیلوگرم حجم دار ند، برای مصارف صنعتی بسته بندی می شود. کنسرو گوجه فرنگی را با سبک های مختلف در صنعت، برای مثال گوجه فرنگی درسته پوست شده مخلوط با عصاره طبیعی، گوجه فرنگی درسته با پوست یا پوست نشده با آب نمک، لپه گوجه فرنگی بدون هسته، اسلایس گوجه فرنگی با آب یا آب نمک یا پوره تولید می کنند. از دیگر محصولات اصلی گوجه فرنگی عصاره آن است. از این فرآورده در تولید آشامیدنی ها و نوشابه ها استفاده می شود. علاوه بر این مقادیر زیادی از آب گوجه فرنگی کنسرو و شبیه سایر آب میوه ها نوشیده می شود.
اخیراً پودر گوجه فرنگی یا فلیک خشک به عنوان محصول اصلی، عمدتاً در فرآورده های غذایی فرموله شده از قبیل سوپ های خشک، غذاهای آماده و غیره مصرف می شود . پیشرفت های شگرف در فنون خشک کردن با شیوه افشانی باعث شده که خشک کن های افشانی در تولید پودر گوجه فرنگی مورد استفاده قرار گیرد.
پودر گوجه فرنگی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای متنوعی می باشد. از جمله کاربردهای گسترده این محصول می توان به کاربرد آن در مواد غذایی منجمد شده و نیمه آماده، سوپ های آماده، محصولات اکسترود شده که خود شامل طیف وسیعی از محصولات همچون اسنک ها (شامل پفک، چیپس ،…..)، فلیکها و….. می باشد، اشاره نمود. به طور کلی می توان گفت از این محصول به عنوان چاشنی در تولید محصولات مختلف استفاده می شود.
معمولاً در تولید رب حدود یک سوم از آب گوجه فرنگی تبخیر می شود . در حالیکه در روش خشک کردن آن تا ۳ درصد رطوبت آن کاهش پیدا می کند . واضح است که با تولید پودر می توان صرفه جویی زیادی را در بسته بندی که مشکل عمده و یک سوم هزینه کالای تولید شده را تشکیل می دهد، ایجاد کرد.
در خشک کردن، علاوه بر نگهداری مواد غذایی، وزن و حجم نیز کاهش می یابد. آب گوجه فرنگی ۵ درصد ماده خشک دارد. اگر تقریباً تمام آب آن گرفته شود، وزن محصول خشک به کمتر از یک نهم وزن اولیه اش می رسد. پودر گوجه فرنگی در واقع ربی است که مواد جامد آن تا ۹۷ درصد افزایش یافته است.
چگونه پودر گوجه فرنگی تهیه کنیم؟
پودر گوجه‌فرنگی کاربرد فراوانی در صنعت غذایی و تولید دارد.
برای تهیه پودر گوجه فرنگی، باید گوجه فرنگی را پس از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی به وسیله خشک‌کن‌های صنعتی خشک و سپس پودر کرد.
از مهم‌ترین مسایل و مشکلات تهیه پودر گوجه فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن در حین فرآیند و نیز انبارداری است که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و برخی نمک‌ها استفاده می‌شود.
امروزه تلاش بر آن است تا با تولید انواع متنوع و غنی شده پودر گوجه فرنگی، در صنایع بهداشتی و غذایی تغییرات به‌سزایی ایجاد شود. از جمله این تولیدات، می‌توان از انواع پودر گوجه فرنگی‌های مقاوم به ویروس‌ها نام برد. پودر گوجه فرنگی را می‌توان در تهیه انواع سس کچاپ، رب گوجه‌فرنگی، چاشنی‌های غذایی، سوپ‌های آماده، غذاهای رژیمی و….به کار برد.
از مزایای پودر گوجه‌فرنگی می‌توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته‌بندی و نگهداری راحت‌تر، قیمت ارزان‌تر، ماندگاری طولانی‌تر و کاهش ضایعات گوجه فرنگی در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگی بیشتر برای مصارف صنعتی کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهیه انواع غذاها، خالی از لطف نیست.
علاوه بر پودر گوجه فرنگی، می‌توان گوجه فرنگی را به صورت ورقه‌های خشک گوجه‌فرنگی نیز تهیه کرد. ورقه‌های خشک گوجه فرنگی را به این صورت تهیه می‌کنند که ابتدا گوجه فرنگی‌ها را خوب شسته و ضدعفونی می‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت نیم دایره یا دایره‌های نسبتا نازک بریده و بر یک سطح صاف چیده و در جای خشک و گرم قرار می‌دهند. با گذشت ۲ تا ۳ روز، ورقه‌ها به تدریج خشک شده و می‌توان آنها را در یک ظرف شیشه‌ای در دار ریخت و در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
ورقه‌های خشک گوجه فرنگی را می‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف همیشگی آن را به صورت یک عادت غذایی دلپذیر برای تمامی افراد خانواده پایه‌ریزی نمود.
هنگام تهیه ورقه‌های گوجه فرنگی در منزل، بهتر است مکانی که گوجه‌ها در آن خشک می‌شود کاملا تمیز بوده و برای اطمینان بیشتر، یک پلاستیک نازک روی سینی‌های گوجه فرنگی انداخته شود.
رب گوجه خانگی درست کنیم…..
مواد لازم:
گوجه کاملا رسیده و سالم: ۵ کیلو ،
سرکه و شکر: از هر کدام یک فنجان ،
نمک و در صورت تمایل زعفران: به میزان لازم
طرز تهیه:
برای تهیه رب گوجه بهتر است از گوجه های رسیده و گوشتی و قرمز استفاده کنید. بهترین نوع آن گوجه ورامینی است که آب کمتری دارد. ابتدا گوجه ها را شسته و در یک ظرف ریخته و مقداری نمک به آنها اضافه کنید و به مدت ۲ روز در معرض تابش آفتاب قرار داده تا پوست آنها براحتی جدا شود. بعد با دست آنها را چنگ بزنید و له کنید.
در این مرحله مواد را با الک صاف کنید و پوست و دانه های گوجه را کاملا جدا کنید و صاف شده آن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت قرار داده و بجوشانید. دقت کنید همه مواد را یک جا و در یک مرحله بجوشانید تا رنگ رب کدر نشود. بهتر است از قابلمه لعابی برای تهیه رب استفاده کنید.
سرکه و شکر را در مرحله ای بریزید که آب گوجه کاملا تبخیر شده و به غلظت ماست چکیده شود. وجود آب در رب گوجه موجب کپک زدن آن می شود.
پس از آماده و سرد شدن، رب را در ظرف مناسبی بریزید و کمی روغن روی آن بریزید و در جای خنک نگهداری کنید. در صورت تمایل برای بهتر شدن طعم و رنگ آن می توانید مقداری زعفران به رب گوجه اضافه کنید. نمک رب باید به قدری باشد که مزه ترشی گوجه به آن غالب باشد، ولی کم نمک هم نباشد.
برخی افراد سودجو برای تهیه رب از گوجه‌های کال یا گوجه‌های دارای قسمت‌های سبز رنگ، استفاده می‌کنند، در حالیکه مصرف قسمت‌های سبز گوجه فرنگی به دلیل وجود سم سولانین، به شدت مخاطره آمیز است.
متاسفانه از شایع ترین مشکلات ایجاد شده در اثر مصرف این ماده می‌توان به التهاب روده و معده، افزایش احتمال ابتلا به مشکلات پوستی، کبدی و ناباروری اشاره کرد.