اگر شما فن و فوت نگهداری زیتون در خانه را بدانید به راحتی می توانید آن را به مدت های طولانی در منزل خود نگهداری کنید و از خوردن این دانه های خوشمزه و پرفایده لذت ببرید.
اولین نکته ایی در رابطه با مصرف و نگهداری زیتون باید بدانید این است که به هیچ عنوان، از زیتون های باز و فله ایی استفاده نکنید. چراکه زیتون های فله احتمالا دارای فلزات سمی مانند سرب، کادمیوم، آرسنیک و … هستند، در حالی که بدیهی است زیتون های بسته بندی شده در کارخانه شانس سالم بودن بیشتری دارند. همچنین در مورد زیتون های فله ایی مقدار و نوع سود و نمک استفاده شده برای فرآوری زیتون مشخص نیست. بحث دیگری که در رابطه با استفاده از زیتون های فله ایی مطرح است، ظروف نگهداری زیتون است که معمولا در مغازه ها و فروشگاه در سطح شهر در لگن و تشت هایی که مناسب فرآوری و نکهداری زیتون نیستن استفاده میشود.
مطلب پیشنهادی: بهترین روش درست نگه داری روغن زیتون + عواملی که موجب فاسد شدن آن می شود
از کجا بفهمیم زیتون خراب شده؟
زیتون خراب شده بعد از چند روز نکهداری شروع به کپک زدن می کند و در این مورد حتی با تعویض آب و اضافه کردن نمک نمی توان از کپک زدن زیتون جلوگیری کرد.
تغییر طعم زیتون از دیگر نشانه های خراب شدن زیتون است که معمولا افراد برای رفع این مشکل مقداری از سبزیجات معطر را به زیتون اضافه می کنند تا این تغییر طعم را پوشیده نگه دارند. در رابطه با زیتون خراب شده (فاسد شده) باید بدانید که زیتون کپک زده و یا تغییر مزه داده به هیچ عنوان قابل مصرف نیست و خوردن آن می تواند سلامتی شما و خانواده تان را به خطر بیندازد. در همین جا لازم است بگوییم که زیتون های فله ایی تاریخ انقضای مشخصی ندارند و گاهی برخی از افراد سودجو با اضافه کردن مواد معطر و یا ظاهرسازی شما را از تشخیص سلامت زیتون غافل می کنند. بنابراین توصیه ما به شما این است که از زیتون های کارخانه ایی و دارای تاریخ انقضا تهیه و مصرف کنید.
اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند.
زیتون شكسته زیتونی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های زیبا استفاده می شود.
در هرحال همه ی زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. ( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را بشوییم و مجددا در آب نمك بریزیم ).
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجددا زیتون ها را در آب نمك بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است (نه بی نمك و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزید. روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و گلپر (یك قاشق ) بریزید معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند و بهتر است این جای خنك یخچال نباشد.
معمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم‌نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه می‌دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمك انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز میتوان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط میشود.
مطلب پیشنهادی: زیتون سبز چه تفاوتی با زیتون سیاه دارد؟
نگهداری زیتون
- نکته اول) در رابطه با نگهداری زیتون باید بدانید این است که از کپک زدن زیتون جلوگیری کنید. برای این کار شما می توانید حدودا به اندازه نصف یک لیوان سرکه طبیعی به اب نمک نگهدارنده زیتون اضافه کنید.
- نکته دوم) این است که توصیه میشود برای سالم نگه داشتن زیتون حداقل هفته ایی یک بار محلول آب زیتون را عوض کنید.
- نکته سه) اگر از زیتون های کنسروی استفاده میکنید بعد از باز کردن درب کنسرو، آنرا در یخچال نگهداری کنید.
- نکته چهار) زیتون را در دمای خنک و در جای خشک نگهدارید. هر چه دمای محیط نگهداری زیتون خنک باشد بهتر است.
- نکته پنج) اگر در نگهداری زیتون تجربه کافی و مطمئن ندارید از خرید زیتون به مقدار زیاد خوداری کنید (حداکثر به میزان مصرف یک ماه خریداری نمائید)
- نکته شش) زیتون را با محلول خودش از فروشنده زیتون بخواهید.
- نکته هفت) در هنگام خرید زیتون از شل بودن بافت زیتون و گنیدگیش مطمئن باشید.
- نکته هشت) نگهداری زیتون باغداران در فصل گرما به مراتب سخت تر است.
- نکته نهم) محلول اب نمک مناسب زیتون ۸-۷ درصد نمک است. ( از نمک ید دار استفاده نکنید).
- نکته دهم) زیتون مخصوص زیتون پرورده عموما زیتون بی هسته میباشد.
- نکته یازدهم) در فصل گرم سال از خرید زیاد زیتون و زیتون پرورده باغداران به مقدار زیاد خودداری فرمائید.
- نکته دوازدهم) اگر برای ترش شدن مزه زیتون از سرکه استفاده میکنید بیشتر مراقب شل شدن زیتون باشید.
چرا زیتون نرم میشود؟
- نوع نژاد زیتون
- نگهداری نامناسب زیتون بعد از برداشت محصول تا زمان فرآوری
- نارس بودن میوه
- غلظت نامناسب سود
- توجه نکردن به زمان و دما در حین عمل آوری
چیکار کنیم زیتون نرم نشود؟
برخی از عواملی که باعث نرم شدن زیتون میشود در بند فوق بیان شد لذا توصیه میشود که برای آنکه از نرم شدن زیتون جلوگیری کنید به توصیه های زیر عمل کنید.
- میزان غلظت نمک نباید از ۸% کمتر باشد. ( البته غلظت اولیه نمک محلول نگهدارتده زیتون تا ۱۲% توصیه شده است)
- می توانید مقدار ۱۵ گرم به ازای هر کیلو زیتون اسید استریک و یا اسید لاکتیک ) به محلول نگهدارنده زیتون اضافه کنید.
- اضافه کردن ۳% سرکه به محلول می تواند از نرم شدن زیتون جلوگیری کند.
- در حین فرآوری زیتون باید به دما و زمان نگهداری زیتون توجه شود.
- در زمان فرآوری زیتون باید مرتب غلظت نمک آن سنجیده شود.
به به از ای روش زیتون پرواری
سلام…شما که اومدی مطلب گذاشتی اصلا زیتون از نزدیک دیدی؟زیتونیکه روغنش گرفته بشه میشه تفاله میره کنسانتره سازی…
آخه قربونت، کجای ایران، کجای این دنیا، این کره خاکی دیدی که روغن زیتونو بکشن و زیتون روغن کشی شده قابل مصرف بشه!!!
اسمشم بذارن زیتون شکسته!
اون میشه تفاله،
عذر میخوام، جلو گاو بریزی نمیخوره چه برسه به آدم…
من خودم بزرگ شده و سایه پروردۀ درخت زیتونم، اون نوع کنسروی با هسته که هیچ، بی هسته هم دستگاه هسته گیری میکنه،
اما شکسته: به دو روش سنتی (با دست) یا دستگاه مخصوص، گوشت زیتونو ترک داده یا همون میشکنن که میشه شکسته بعدشم مراحل آب نمک و تلخی گیری و…
عزیزمی فداتشم، در مورد چیزی که نمیدونی به مردم اطلاعات غلط نده تا بیچاره ها تصور و تجسم و ذهنیت بد تو کله شون نمونه.
مرسی از شما.
آخه قربونت، کجای ایران، کجای این دنیا، این کره خاکی دیدی که روغن زیتونو بکشن و زیتون روغن کشی شده قابل مصرف بشه!!!
اسمشم بذارن زیتون شکسته!
اون میشه تفاله،
عذر میخوام، جلو گاو بریزی نمیخوره چه برسه به آدم… ، فقط و فقط مصرف کنسانتره ای و اسانس صنعتی داره
من خودم بزرگ شده و سایه پروردۀ درخت زیتونم، اون نوع کنسروی با هسته که هیچ، بی هسته هم دستگاه هسته گیری میکنه،
اما شکسته: به دو روش سنتی (با دست) یا دستگاه مخصوص، گوشت زیتونو ترک داده یا همون میشکنن که میشه شکسته بعدشم مراحل آب نمک و تلخی گیری و…
عزیزمی فداتشم، در مورد چیزی که نمیدونی به مردم اطلاعات غلط نده تا بیچاره ها تصور و تجسم و ذهنیت بد تو کله شون نمونه.
مرسی از شما.